Õige kala esmane käitlemine tagab toorme hea kvaliteedi ja parema säilimise. Saagile lisaväärtuse andmine suurendab kaluri sissetulekut kallima toote näol ja paljud viisid, mida kala väärindamisel kasutatakse pikendavad saagi säilivusaega, andes kalurile rohkem aega kauba müümiseks ja laiendades suurema tootevaliku näol potentsiaalsete ostjate arvu.
Kalade lahkamine
Kalu lahates saame me eemaldada mittesöödavad osad, kõrvaldada kiiresti riknevad osad (soolestik, lõpused, neerud), moodustada sobiliku suurusega tükid, eraldada väärtuslikumad osad (fileerida). Lahkamise läbi on meil seega võimalik pakkuda parema kvaliteediga kala, suurem tootevalik (võimalik, et mugavuse huvides on klient huvitatud vaid fileest), kuid lahkamine võib olla ka vajalik ettevalmistus edasiseks töötlemiseks (nt praetud ja marineeritud fileed).
Rappimise ja rookimise eesmärgiks on eemaldada mittesöödavad osad. Üldiselt kasutatakse rappimist kilu, räime, tindi ja teiste peenkalade puhastamisel. Rappimisel lõigatakse kuklapoolt kala selgroog läbi ja eemaldatakse pea koos sisikonnaga. Kui soovitakse pea alles jätta lõigatakse kala kõht lahti pea alt, lõpuste tagant ja eemaldatakse lõpused ja sisikond. Rappimise käigus ei eemaldata marja ja niiska. [S. Laanmäe 2001.]
Rookimisel lõigatakse kala kõht lõhki rinnauimede vahelt, peast kuni pärakuni, sisikond eemaldatakse ja kõhukoobas puhastatakse täielikult (ka neerud, selgroo alt, kraabitakse välja).
Fileeks lahkamine. Eemaldatakse soomused ja sisikond. Kala küljetükid lõigatakse kummaltki poolt selgroogu lahti. Fileerimisnoaga eemaldatakse küljeluud (üksikud väiksemad allesjäänud luud võidakse eemaldada pintsettidega). Filee võib olla nahata või nahaga.
Ümarkala lahkamislõige. Lõigatakse lõpuste tagant ära pea, eemaldatakse tekkinud ava kaudu sisikond. Kõhunahk jääb terveks. Suured kalad võidakse omakorda veel portsjontükkideks lõigata. [S. Laanmäe 2001.]
Lapikkala lahkamislõige. Kasutatakse peamiselt paksu ja kõrge seljaga kalade ettevalmistamisel soolamiseks, vinnutamiseks, suitsutamiseks. Kala avatakse selja poolt, puhastatakse. Pea ja saba juurest tehakse läbi lõiked viisil, et saame kala avada. Kokku jäävad kaks poolt kõhu osaga. [S. Laanmäe 2001.]
Jahutamine
Jahutamisel säilitab kala oma kvaliteedi maksimaalselt. Jahutamine tuleb läbi viia võimalikult kiiresti, ideaalne oleks kala jahutamist alustada juba paadis, kaasa võetud jää abil. Jahutamisel tuleb vältida jahutatava kala kokkupuudet tekkiva sulamisveega. Kala jahutamiseks ja jahutatult transportimiseks mõeldud kasti all servades peaks olema sulamisvee äravoolamiseks augud. Jahutamise käigus ei tohi jahutatud kala jäässe lasta ja hoiustamine peab toimuma jääsulamis temperatuuril, 0–2 °C juures.
Külmutamine
Külmutamine muudab kala liha omadusi rohkem kui jahutamine, kuid tagab meile pikema säilimise aja. See võimaldab pikendada kala müümisele ostjate leidmisele jäävat aega. Jahutamisel tuleb kala temperatuur viia alla võimalikult kiiresti, kuni see jõuab kala sisemuses –18 °C juurde ja hoiustamisel hoida temperatuuril –18 °C.
Soolamine
Soolamine tugevdab maitset ja on konserveeriva toimega, st Soolatult säilib kala kauem, kuna bakterioloogilised protsessid on suure soolasisalduse tõttu aeglustunud. Kala sooldumise kiirus sõltub kasutatava soola hulgast või soolalahuse kangusest, temperatuurist, kala suurusest ja liigist (kehakuju, nahk, rasvkoe paksus jms).
Kuivatamine ja vinnutamine
Kuivatamisel ja vinnutamisel riputatakse puhastatud (suuremate kalade puhul lapikkala lahkamislõikega avatud) kalad kuivama. Vinnutamisel kuivatakse eelnevalt soolatud kalad, kuivatamisel võivad kalad olla vähese soolaga või soolamata. Vähene vee sisaldus aitab kalal paremini säilida, vinnutamise puhul lisaks veel soola bakterite arengut pärssiv mõju.
Marineerimine
Marinaadis leiduv sool ja äädikas, muudavad keskkonda viisil, mis pärsib bakterite elutegevust. Marineeritult on tooted maitsvad, mugavalt tarbitavad ja säilivusaeg pikem. Erinevate marinaadide rohkus võimaldab marineeritud toodete näol tootevalikut laiendada.
Konserveerimine
Konserveerimisel suletakse kala hermeetiliselt (klaaspurki, plekkkarpi vms) ja kuumutamisel hävitatakse riknemist põhjustavad seened ja bakterid. Selliselt töödeldud toode on mugav tarvitada ja pika säilivusega.
Näiteks on kasulik selliselt valmistada delikatesse hinnalisemast saagist (angerjad, silmud), mida inimesed tarbivad väiksemates kogustes. Nii saame me saagi jaotada kliendile taskukohase hinnaga kogusteks ja pikendada säilivusaega.
Preservid
Preserv samuti suletakse hermeetiliselt, kuid külmutatakse termiliselt töötlemata, kuna siin valmib toode lõplikult pakendis laagerdumise käigus (nt Tallinna kilud või erisoola heeringas).
Suitsutamine
Seisneb kala immutamises puidu põlemisel tekkivate lenduvate ainetega, mille tulemusel saab kala liha juurde suitsuse maitse ja tema säilivus paraneb. Kala suitsutamise aja vähendamiseks kasutatakse ka suitsutusvedelike. Suitsukala on hinnatud meeldivalt suitsuse maitse tõttu.
